一条鱼如何“甩”出百年名菜

时间:2019-07-05 08:00:01 来源:福州汽车网 当前位置:美美的故事了也 > 中超 > 手机阅读

一、梅县区梅西镇手工浮水魚丸始于南宋末年,距今已有六百八十多年的历史

 

“咕噜咕噜……”眼前这锅正在冒泡的鱼汤,色白如玉的鱼丸一粒接着一粒浮出汤面,让人不禁抿了抿口水,迫不及待想吃一粒饱满的鱼丸、喝一口浓郁的鱼汤。这就是梅县区梅西镇有名的手工浮水鱼丸。

梅西镇拥有大自然恩赐的梅西水库,这里水质清澈,生态良好,出产的鲩鱼当然肉质鲜美,用鲩鱼做出来的鱼丸在当地堪称一绝。手工浮水鱼丸是梅西镇具有代表性客家菜,来梅西就得尝尝这地道的鱼丸,不仅口感好,而且富含蛋白质,是一道颜值高、营养高的特色客家菜。

正宗的浮水鱼丸,整个过程都是手工制作,不借助机器、不加添加剂。看似简单的鱼丸,做起来颇费功夫,而且还是一个力气活,究竟是怎样的手艺才能做出如此美味的鱼丸呢?

 

二、起源:文丞相曾盛赞魚丸,应为人间至味

“我们梅西的鱼丸可是十分有名的,男女老少都爱吃,外面工作的人回到家乡,必吃鱼丸,还要带些出去给外地的朋友尝尝。”来自梅西镇的张阿姨谈起鱼丸,有些自豪地说道。

梅西镇的手工浮水鱼丸在当地历史悠久,据梅西老辈口耳相传,手工浮水魚丸初创于南宋末年,距今六百八十年历史,刚开始在明朝永乐年间的一百多年中,魚丸的制作较为简单粗糙,首先是魚的种类未有分别,其次魚头、魚尾和直骨没有剔除感觉,是一整条魚在砧板上剁碎,这样做出来的魚丸入口感觉质粗而不细嫩。

随后不久,凌氏族人迁入梅西罗圳坑(现罗墩村)居住,发现该地的水资源相当丰富,所出产的淡水家养魚数量有不少,一部分中年人便开始着手改良魚丸的制作方式。几经尝试过后,最终发现纯草饲养的鲩鱼是最佳的原材料,而且必须剔头除尾去直骨,全手工精制而成。据介绍,当年就已经有鱼汤熬煮鱼丸的做法:“以魚之骨皮所煎之浓汤煲煮(煲不加盖),佐以生姜、胡椒,出煲时瓷碗内撒少许葱花或香菜,全功乃竟。”

    近二十年来,梅西镇还有另一种魚丸,即用鲮鱼(梅西称假魚,梅城称甜魚),以浮水鱼丸同样制作方式,其口感也是十分美味。

据史料记载,文丞相曾盛赞魚丸。南宋末,赵氏政权处于风雨飘摇之中,右丞相兼枢密使文天祥在家乡江西集义兵以勤王抗击元兵,南撤经过梅西时,乡绅以魚丸带汤奉上,状元丞相吃后赞曰:水中之魚有此吃法,应为人间至味。这也证明了梅西鱼丸在南宋末年就有了。

以前,生活比较艰苦,只有逢年过节或者喜庆宴会上才能吃到鱼丸。如今,一日三餐都能吃到鱼丸。“我们不仅有简单的鱼丸汤煮粉,还能做鱼丸煮粉、煮面等等,冬天还能拿来打火锅。”张阿姨介绍道。

为什么客家人如此钟爱鱼丸除了味道好、原材料丰富以外,还在于它的意头好。“在客家话中,‘丸’的发音和‘圆’‘缘’相同,因而圆形、饱满的肉丸往往被视为‘圆满’‘良缘’的象征,是客家人逢年过节和喜庆宴会上不可或缺的一道美食”,在梅西镇卖了十年鱼丸的杨玉霞说,所以客家人还喜欢把“鱼丸”写成“鱼圆”。

 

三、原料:水质清澈的梅西水库滋养出优质鲩鱼

冬日里,梅西水库的河水静静流淌,里面生长了许多淡水鱼,不仅个头大,肉质也十分鲜美。


处于大坪与梅西交界处的梅西水库又名上官塘水库,在梅州市西部程江中游,集水面积350平方公里,正常库容5100万立方米。1958年兴建,后毁于洪水。1964年复建,改名梅西水库,19674月建成。梅西水库水质清澈,群山环抱,林间古藤巨蔓、古树名木和许多稀有植物郁郁葱葱,良好的生态资源滋养了美味的食材。

其中,手工浮水鱼丸以水库中的鲩鱼为最佳。据介绍,这是因为鲩鱼生长周期长,如果是鱼塘所养殖的鱼,养殖太长久,肉纤维会变粗。而长在梅西水库的鱼,长期处于清水环境,肉吃起来很肥嫩,加上鲩鱼是典型的草食性鱼类,吃起来的无杂味,清甜。

一直以来,梅西镇都是以鲩鱼作为鱼丸的原材料,因此也叫“手工浮水鲩丸”。鲩鱼也就是我们常说的草鱼,它含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物。而且鲩鱼还含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用。对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,鲩鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。

在梅西镇,有一家十分有名的运祥草鱼店,这家店是专门卖鲩鱼和打鱼丸的。老板张运祥每年负责杀鱼,老板娘杨玉霞就负责打鱼丸,就这样男女搭配近10年,把一家小小的草鱼店经营得有声有色。

“做鱼丸首先鱼要新鲜,要现杀现做,才能确保鱼丸的味道正宗。”说起打鱼丸,杨玉霞滔滔不绝。她说,每天凌晨两点,张运祥准时起床到梅西水库养殖的渔场买鱼,一天就要买三、四十条的量,买回来就立即杀鱼,杨玉霞则把剔除好鱼骨的鱼肉剁成肉泥,接着不停地“甩”和拍打鱼肉。刚刚出炉的鱼丸一定要赶上清晨的早市,才能让顾客买到最新鲜的手工浮水鱼丸。

“平时一天能卖三、四百斤的鱼丸,已经是最大量了,再多我一个人也做不过来。”杨玉霞说,因为鱼丸新鲜好吃,很多顾客都是“老熟客”“回头客”。逢年过节的时候,客人把店面都围得水泄不通,“过年的时候,他们都自己打包自己付钱,我说刚出炉的鱼丸还很烫,不能装,他们都不听,担心卖完了。”杨玉霞说,正是有这些顾客的支持,他们夫妻二人会一直秉承初心,坚持手工制作,做出地道美味的浮水鱼丸。

 

四、技艺:“一定要不停地甩,这样的鱼丸才是正宗的” 

张运祥是梅西镇数一数二的杀鱼高手,这次他选了一条4斤多重的鲩鱼,“3斤到5斤左右的鲩鱼,做鱼丸做合适。”只见他把鱼头,鱼身及鱼骨分好后,张运祥就开始进入“正题”,“最好让两片鱼身,放在水里泡一下,让鱼肉组织能疏松,便于剔鱼肉。”

张运祥剔鱼肉的动作极为娴熟,没一会就把鱼骨全部剔除。“按上一辈人传下来的剔鱼肉要按鱼的纹路逆着剔,后来用简便方法这样做快也省力。”别看张运祥一下子就把鱼肉处理好了,后面的打鱼丸才是重头戏。

只见杨玉霞站了过来,撸起袖子拿起两把菜刀,动作快速地把砧板上的鱼肉剁成揉碎,大约过了15分钟,鱼肉基本成了肉泥,接着把肉泥放入盆中,加入一定比例的凉粉和水、盐和一点花生油,用手顺一个方向用力搅拌。

说打鱼丸是力气活,一定也不差。杨玉霞光是靠双手搅拌鱼肉,至少要一个小时的时间,这个步骤最为费时费力。寒冷的冬天,杨玉霞脸上的汗珠已经滑落到脖子上,她开始不停地做出“甩”鱼肉的动作,重复着拍打,鱼肉重重摔打在盆里,发出“砰砰砰”的响声。“正宗的鱼丸就要这样‘甩’,才好吃,口感才美味。”杨玉霞自信地说,手工鱼丸好不好吃,全看手上功夫。

鱼肉搅拌至凝胶状的鱼糜后,便进入挤鱼丸环节。如何“克隆”出一粒粒形状、比例相当的鱼丸,全凭手艺人的经验和手感。如果技艺不精,那么挤出的鱼丸便会大小不一,不成圆状,这样不仅不美观,还会影响在相同水温下所形成的口感。

有着10年经验的杨玉霞,自信满满地展示了一番。她左手抓起一把肉泥,手心一用力,肉泥就从拇指和食指留有的空隙中蹦出。右手握着陶瓷汤匙,将鱼丸舀出。制作出来的丸子直径大概1.5厘米,大小几乎统一、形状一样。“全靠感觉和经验,抓一把肉泥,一般可以制作4粒肉丸”。杨玉霞说,成形的鱼丸,要放在80℃的水中浸泡,提升肉丸的爽脆口感。只见鱼丸浮在水面上,莹白圆润。

“浮起来,就说明鱼丸制作成功。”杨玉霞说,煮好的鱼丸都会浮起来,这就是“手工浮水鱼丸”的名字由来。做鱼丸需要仔细耐心,搅拌够不够、煮时火候把握程度、加水加盐多少等等,一个步骤不到位,最后出来的口感会大打折扣。

问起杨玉霞,打鱼丸这么费时费力,为什么不用机器?一旁的张运祥突然严肃起来:“机器打的鱼丸肉质过于烂,口感差很多,那可是砸招牌的事,千万不能做。”张运祥说,十年来,他们一直坚持纯手工制作,虽然打鱼丸很辛苦,但是只要口感纯正,客人满意,就是最好的回报。

    

五、他山之石:福建七星鱼丸

七星鱼丸是福建福州市著名的特色传统汤菜之一,具有色泽洁白,有弹性而不腻,馅香而松,口味清甜爽滑等特点,久负盛名。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。那一颗颗如核桃大小的雪白的鱼丸,漂浮于热气腾腾的汤面,如满天星斗布于空间。

七星鱼丸有个传说:古时候,闽江之畔有个渔民。一天,有位商人搭他的船南行经商,船出闽江口,进了大海,正遇台风袭击。船入港湾避风时,不幸触礁损坏。修船拖误了时间,粮断了,天天以鱼当饭。商人叹道:“天天有鱼,食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说:“船上粮已断,唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大慢鱼,去皮除刺,把鱼肉剁细,抹上薯粉,制成丸子,煮熟一尝别有风味。

事后,这位商人回到福州,便在城里开设一家“七星小食店”,特聘这位船妇为厨师,独家经营“鱼丸汤”。开头,生意并不好。一天,一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待,捧出鱼丸。举子食后,颇觉味道极美,便题赠一诗:“点点星斗布空稀,玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾。”店主将诗挂在店堂上,宾客齐来观赏。从此生意兴隆,小店日日春风。“七星鱼丸”也从此得名。

来源:文-梅县视窗   图-南方日报

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